JAK SI DOMA VYRÁBĚT OVOCNÁ VÍNA

Ovocné víno je nápoj nejenom zdravý, ale pokud se použije správného postupu přípravy, i velmi lahodný a ušlechtilý. Charakteristickou chuť, vůni i příznivé vlastnosti dává vínu ovoce, z kterého bylo víno vyrobeno.

Cukr v sladkých vínech podporuje vyměšování žaludečních šťáv, pije-li se víno před jídlem a jen v malé dávce. Také ovocné kyseliny, které přešly do vína z ovoce, a kyseliny, které vznikly teprve při dokvašování vína, vhodně doplňují účinek žaludečních kyselin, takže podporují zažívání. Třísloviny (tanin), zvláště v borůvkovém víně, zabraňují průjmům. Rovněž pro tělo potřebné nerostné soli, které zároveň upravují kyselost v žaludku, jsou součástí ovocných vín. Glycerin, vnikající ve víně teprve při dokvašování, podporuje vyprázdňování žaludečního traktu. Nemalou úlohu v přírodním víně, je-li střídmě užíváno, má alkohol, který zvyšuje žaludeční a střevní činnost a působí též antisepticky - ničí škodlivé bakterie v těle.
A nakonec velmi cenný je i vysoký obsah vitamínů, důležitých pro udržení normálního zdravotníhostavu našeho těla.

Při domácí výrobě ovocného vína je třeba dbát některých zásad, aby výroba byla zdařilá a abychom si na víně mohli opravdu pochutnat.

O jakosti ovocných vín rozhoduje především surovina, tedy ovoce, z něhož je víno vyrobeno. Ovoce musí být zralé a zdravé, s vysokým obsahem cukru. Po zkvašení moštu bude víno obsahovat co nejvíce alkoholu a aromatických látek. Při použití špatného a nanilého ovoce získáme jen špatné víno.

Rozhodující pro výrobu kvalitního vína je mikroflora, která je přítomna na povrchu ovoce. Ta se při lisování šťávy dostane do ovocného moštu a způsobí jeho zkvašení. Vyrábí-li se víno jen samovolným zkvašením, je výroba velmi problematická a riziko zmaru celé práce je velké. Použije-li se však k výrobě čistá kvasinková kultura, je bezpečně zajištěna kvalita finálního výrobku.

Při výrobě ovocného vína se proto vyplatí použít čistých kvasinkových kultur Saccharomyces cerevisae a Saccharomyces oviformis.

• Silné rozkvašení kultury vinných kvasinek působí svou biochemickou činností (produkcí oxidu uhličitého a ethylalkoholu) potlačení divokých kvasinek a nežádoucích bakterií, zejména octových a mléčných. Vína prokvašená čistými kvasinkovými kulturami si stářím uchovávají, ba dokonce i zlepšují své chuťové vlastnosti, kdežto vína samovolně zkvašená se mohou při skladování kazit.

• Rozkvašení vína je velmi rychlé a zkvašování cukru, je-li v optimálních hranicích, je téměř úplné, takže dostáváme víno suché již během hlavního kvašení.

• Doba kvašení se podstatně zkrátí a máme zjištěno, že bude víno obsahovat co nejvíce aromatických látek. Ušlechtilé kulturní kvasinky vytvářejí nejvíce aromatických látek.

• Usazování ušlechtilých kvasinek je rychlé, takže víno lze brzy stáčet do lahví a má patřičnou "jiskru". Pak není nebezpečí, že by víno dostávalo od kvasinek nebo od jiných mikroorganismů netypické vůně a příchuti, způsobené přílišnou autolýzou.

• Vína, kvašená čistými kulturami kvasinek rychle dostávají typickou chuť, takže se mohou konzumovat dříve než vína kvašená samovolně. Tato přednost je výrazná zejména u ovocných vín.

• Vinné kvasinky umožňují zpracovávat i ovoce méně kvalitní, případně mírně zapařené. Pak se postupuje tak, že se ovoce předem blanšíruje nebo se vylisovává šťáva, či lépe připravený roztok k výrobě vína pasteruje zahřátím na 85°C po dobu deseti minut. Po vychlazení pak očkujeme (zakvašujeme) kvasinkovou kulturou.

Jak je patrno, jsou čisté kultury kvasinek rozhodujícím činitelem při výrobě ovocného vína. Používá se jich ve světě s velkým úspěchem i při výrobě vína hroznového. Vinaři, kteří si uvědomují, jaká směs jednotlivých mikroorganismů bývá v hroznech, snižují riziko výroby nekvalitních vín použitím čistých kvasinkových kultur. I když hroznový mošt nepasterují, přidávají kulturu kvasinek proto, aby zajistili rychlé počáteční kvašení ušlechtilou mikroflorou, která rozhodujícím způsobem potlačí mikrofloru nežádoucí a víno je pak zaručeně bezvadné

Ing. Antonín Nehyba

Čisté kvasinkové kultury, hlubokoprokvášející, s výbornou kvasící schopností, pod obchodním označením VINFLORA pro spolehlivou výrobu ovocných i hroznových vín, pro velkovýrobu i domácnost, s návodem na použití dodává náš největší producent čistých mlékařských kultur (používaných k výrobě jogurtů, kysaných pokrmů a sýrů) MILCOM a.s. závod Laktoflora®, Ke Dvoru 12a, 160 00 Praha 6, tel.: 2/368607, 364551-2, fax: 2/368107, e-mail: laktoflora@micom-as.cz

NÁVOD NA PŘÍPRAVU 10L VÍNA pro přímé - okamžité použití

Živnou sůl rozpustíme v malém množství vlažné vody. Tuto směs pak důkladně protřepeme a IHNED nalijeme do předem připraveného moštu nebo rozdrceného ovoce.

PODROBNÝ POSTUP:
1. Čistou kvasnou nádobu a obsahu 10 l (dokonale zbavenou saponátů použitých k případnému vymytí, které brzdí kvysný proces) vypláchneme nakonec ještě horkou vodou a naplníme ovocnou šťávou v množství podle tabulky. Dále rozvaříme potřebné množství cukru opět dle tabulky a po vychlazení na pokojovou teplotu smísíme se šťávou v nádobě za současného přidání vinných kvasinek (které před použitím důkladně protřepeme) a živné soli. Obsah nádoby řádně promícháme a doplníme do 9/10 celkového objemu. (Přeplníme-li nádobu, dochází při bouřlivém kvašení k vypěnění a výtoku šťávy z nádoby). Nádobu po uzavření kvasnou zákou uložíme v místnosti s teplotou 20 - 25 °C.

2. Po skončení bouřlivého kvašení, během několika dnů, se doplní kvasná nádoba ochlazenou převařenou vodou a opět uzavře kvasnou zátkou a víno se ponechá v klidu až do doby, kdy je kvašení ukončeno.

3. Po skončení kvašení, obvykle po 6 až 8 týdnech, se stočí víno z kalů gumovou hadičkou do jiné čisté nádoby, přičemž postupujeme opatrně, aby nedošlo ke zvíření kalů. Nádobu naplníme až po hrdlo a uzavřeme opět kvasnou zátkou a ponecháme ještě asi 2 měsíce stát. Poté následuje druhé stáčení vína z kalů přímo do lahví.

POMĚRY SUROVIN K PŘÍPRAVĚ 10 l OVOCNÉHO VÍNA

Některé ovoce má šťávu málo kyselou (hrušky, třešně apod.) a proto, aby víno nemělo mdlou chuť, musíme je přikyselit kyselinou citronovou.

Uvedená tabulka je sestavena pro ovoce s průměrnou cukernatostí. U méňě sladkého ovoce je nutno obsah cukru zvýšit. Uvedené množství šťávy můžeme snížit, každý litr musíme ale nahradit 1 l vody a 250 g cukru.

Podle této receptury připravíme vína suchá až mírně nasládlá. K přípravě vín dezertních (sladkých) je třeba zvýšit podíl cukru o 0,5 kg na 10 l vína a hotové víno dosladit podle chuti až 100 g cukru na litr.

RADY , ZKUŠENOSTI, DOPORUČENÍ

1. Ovoce musí být vždy úplně vyzrálé, protože vysoká kyselost bývá vždy příčinou lenivého, pomalého a nedostatečného prokvasu (ovoce nahnilé a nakažené nepoužíváme nebo alespoň vykrájíme).

2. Pokud nebudete vylisovávat šťávu, tak měkké ovoce odstopkujte, rozemelte, nebo alespoň rozšťouchejte a předem lehce operte.

3. Kvašení při vysokých teplotách a na slunci za oknem je zcela mylný názor, protože vznikají přiboudliny a vysoké nebezpečí zoctění vína a celkově je hotové víno méněcenné.

4. Optimální teplota pro rozkvašení (první 3 - 4 dny) je 25 - 28 °C a pokračování při 15 - 20 °C

5. Kvašení při nízkých teplotách probíhá sice pomaleji, ale je značně omezena vedlejší nežádoucí bakteriální činnost a naopak se v plné míře vyvíjejí příjemné buketové látky. Vína kvyšená za nízkých teplot jsou mnohem aromatičtější.

6. Kvašení probíhá tím lépe a stejnoměrněji, čím větší množství moštu kvasí. Můžeme-li, použijeme jednu přiměřeně velkou nádobu na veškeré množství.

7. Kvysinky VINFLORA jsou vypěstované, ušlechtilé a kulturní kvasinky, které rychle, bezpečně a se zárukou lihově prokvašují a přemění tak cukr na líh. Vedlejší samovolné (divoké) kvašení je tak zcela potlačeno, mohou se vyvíjet aromatické látky a kvašení ustává až při úplném prokvašení přítomného cukru na líh. Obsah alkoholu při použití těchto kvasinek je 12 - 14 % a víno se po stočení do lahví nekazí, nekřísovatí, nekysne, naopak stářím získává na jakosti.

8. Kulturu ušlechtilých kvasinek musíme přidati do zcela čerstvého moštu nebo rozdrceného ovoce, které nezačalo samovolně kvasit.

NÁVOD NA PŘÍPRAVU AŽ 30 l VÍNA s přípravou - rozkvasem

Živnou sůl rozpustíme v malém množství vlažné vody. Tuto směs pak důkladně protřepeme a IHNED nalijeme do sklenice o obsahu 0,7 l naplněné do 3/4 moštem, nebo ovocnou drtí. Osvědčily se velké zavařovačky s víčky Omnia, pečlivě vymyté a vypařené. Víčko na sklenici jenom lehce nasadíme, neuzavřeme a sklenici postavíme do tepla 27 - 30 °C po dobu 72 hod. (3 dny). V tomto optimálním prostředí se ušlechtilé kvasinky natolik rozmnoží, že bezpečně prokvasí i trojnásobné množství vína. Podrobný postup je shodný jako při přípravě 10 l vína.